Иман Данкар – автор диссертации «Исследование и характеристика микроструктурных и физико-химических свойств картофельных продуктов для 3D-печати блюд». В ней говорится о том, что картофельный крахмал отличается уникальными свойствами, так как характеризуется большими гранулами и высокой способностью к набуханию. Это все вызвано наличием большого количества фосфатных групп, которые ковалентно связаны с С6 и С3 мономерами глюкозы.

Особенности исследования

Основной целью исследовательской работы было определение и оптимизация идеальных условий для лучшей экструзионной 3D-печати. Также автор сумел охарактеризовать физические, химические, микроструктурные и реологические свойства материалов для печати (в данном случае картофельного пюре в сочетании с различными пищевыми добавками).

В ходе исследования, проведенного Иманом, было определено, что картофель поддается модификации разными способами. Это может быть обычная варка, а может быть добавление других ингредиентов для создания нужной текстуры и консистенции.

Данкар говорит о пользе применения 3D-печати в пищевой промышленности. По его словам аддитивная технология помогает сделать процесс потребления блюд более доступным для людей с трудностями глотания. Также трехмерная печать помогает сделать продукты более привлекательными для детей.

Результаты и выводы

Исследование показало, что добавки агара и альгината стабилизировали картофельное пюре, в то время как глицерин и лецитин продемонстрировали дестабилизирующий эффект. Процессы приготовления пищи повлияли на реологические свойства картофеля. Образцы, приготовленные в микроволновой печи, показали более высокие значения, чем образцы вареного картофеля в отношении вязкости, предела текучести и тиксотропии. Добавление оливкового масла действовало как эмульгатор и уменьшало вязкость и предел текучести (как в условиях обработки в микроволновке, так и в вареных пробах).

Наилучшие условия для 3D-печати картофелем были достигнуты с размером сопла 4 мм и критической высотой сопла 0,5 см с использованием печатного материала, изготовленного из картофельного пюре и альгината (или агара). Все образцы достигли относительно хорошей пригодности для печати, но лучшие результаты показала смесь картофеля и масла.

В целом, Данкар определил, что картофель является сильным кандидатом для 3D-печати в целом, с любым количеством добавок или без них. Вполне возможно, что в скором будущем обычное пюре будет готовиться совсем неординарным способом.

Источник