Среди всего, что когда-либо было приготовлено человеком, шоколад занимает особое место. Первый твёрдый шоколад появился ещё в середине XIX века, и всё это время кондитеры непрерывно совершенствовали процесс его приготовления, чтобы добиться лучшего вкуса и текстуры. Этот процесс продолжается и по сей день, но теперь уже с применением современных технологий. Голландские учёные из Амстердамского университета предложили использовать для этого 3D-принтер.

Шоколад

На самом деле, большая часть из тех, кто любит шоколад и всё, что с ним связано, даже не догадываются, насколько он интересен. Вероятно, это один из самых неоднозначных и сложных продуктов, которые когда-либо создавал человек. Большая часть людей прекрасно знает, что основой для шоколада является порошок какао, масло какао и сахар. Вот только если кто-нибудь попробует просто растопить всё это и остудить, его постигнет горькое разочарование. Рецепт идеальной плитки шоколада состоит не только из ингредиентов, но и правильной обработки, в строгой последовательности и условиях. Тогда плитка не будет таять и приобретёт нужную хрустящую текстуру. Как раз последнее и заинтересовало голландских учёных, они захотели создать лучший в мире хрустящий шоколад.

Правда, для этого им пришлось проделать огромную предварительную работу. Сначала они выяснили, какой шоколад лучше всего хрустит и вызывает при этом наиболее приятные для человека ощущения. Они исходили из того факта, что большая часть людей наслаждается не только вкусом, но и тем, как он при этом хрустит. После длительных экспериментов и, вероятно, нескольких килограммов съеденного шоколада, они выяснили, что интересные ощущения дают сложные спиральные формы. Они создали наиболее подходящую, по их мнению, форму и после этого попытались напечатать плитку шоколада на трёхмерном биопринтере.

Печатный хрустящий десерт

Для печати учёные использовали специальный биопринтер, который применяется для создания биологических конструкций, включающих в себя живые клетки. Они рассчитывали слой за слоем распечатать плитку на основе разработанного анизотропного шаблона, который с одной стороны будет ломаться лучше, чем с другой, но при этом столкнулись с большими трудностями.

Шоколад – полиморфное вещество, обладающее шестью кристаллическими фазами. Определённой термообработкой и строгим поддержанием температуры можно достичь пятой кристаллической фазы, когда шоколад не тает и хорошо хрустит. Вот только достичь необходимого результата с 3D-принтером оказалось очень сложно. Прежде всего, печать происходила на подложке с постоянной температурой 12 градусов Цельсия и наличием вентиляции для дополнительного охлаждения. В качестве материала использовали растопленный шоколад с поддерживаемой температурой 34 градуса, к которому добавляли гранулы, уже кристаллизованные до 5 фазы. Такая температура необходима для старта нужного типа кристаллизации, сама же печать проводилась при 32 градусах Цельсия.

Конечно, они смогли кое-как распечатать тестовый образец, но им пришлось постоянно калибровать принтер, менять температуру и режим печати. Шоколад оказался слишком неподходящим материалом. Как заявили исследователи, они не собираются останавливаться на достигнутом и продолжат попытки.

Источник